IMG_5712Se dice que hubo un tiempo en el que todas las personas del mundo eran capaces de entenderse, hablar el mismo idioma, aplicar los mismos símbolos y códigos, y que la comunicación existente no dejaba espacio a las interpretaciones subjetivas. En ese mismo relato –que no es otro que los pasajes bíblicos de la Torre de Babel- existió un momento preciso en el que las personas dejaron de entenderse, un instante en el sus bocas comenzaron a pronunciar diferentes palabras totalmente incomprensibles o interpretables por los demás. El relato habla que fue entonces cuando nacieron todos los idiomas, que se separaron todas las sociedades y con ello el inicio de códigos propios que diferenciaron para siempre y que la afamada torre jamás llegara a terminarse.

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Columna publicada en Revista Mujeres Shaiqué del mes de febrero con distribución en papel en México y digital a nivel global.

Pareciera que desde la Torre de Babel que el hombre llegaría a construir edificios muy altos, a desarrollar nuevas lenguas, nuevos códigos que fueron capaces de ponerse en sintonía para crear. Y el mundo de los vinos no es la excepción: en las bodegas del marco de Jerez existe un lenguaje transmitido de generación en generación que parece incluso proveniente de aquella división de lenguas, en este caso la tinta es la tiza y su papel son las botas de roble americano que guardan celosas la tradicional crianza de los vinos de Jerez. Como todos los idiomas, es complejo para su inicial comprensión si no se conocen sus vocablos básicos, ya que son el habla de la industria bodeguera y existente tantos símbolos como vinos de Jerez. Cada código son palabras, sentidos, e intenciones distintas, marcar las botas ayuda a que los mismos bodegueros –y todos los involucrados en el proceso- identifiquen de qué vino se trata, hacia dónde y cómo va dirigida su crianza. Los códigos sintetizan mucho conocimiento, son la forma en que la industria se organiza, en que se distinguen de otras denominaciones, en que se destacan de otras formas de hacer vino.

De principio, pongo mi mirada en el vino Fino, que es el que inicia el camino de complejidad de los productos del marco de Jerez. Un código que simula la letra F con dos rayas de tiza sobre roble, que es el más popular en el mundo entero, y que como sucede con el lenguaje en donde los símbolos básicos dan paso a otros más complejos aquí da paso al Palo Cortado, un vino que estaba destinado a ser Palo Cortado pero que por accidente o arte del bodeguero, el Velo de Flor que lo protegía se rompe y se interrumpe la crianza biológica comenzando así la crianza oxidativa. El Palo se corta, la raya que simulaba una F se prolonga y nace un nuevo símbolo, una nueva forma de comprender aquello que una vez fue Fino.

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Recomendación del mes

Me dirijo a las Bodegas Álvaro Domecq con el Palo Cortado 1730 catalogado como vino VORS (Very Old Rare Sherry) con más de 30 años de envejecimiento bajo el sistema de criaderas y solera. En vista presenta un color caoba brillante, con gran intensidad aromática a frutos secos (avellanas y nueces), y profundas notas a madera y chocolate que se confirman en boca. Ideal para acompañar platos complejos como los adobos, moles poblanos, o un gran momento #sherrymx con cochinita pibil.

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