Primero te quiero mostrar mi Sala de Catas del Oloroso VORS de Juan Piñero que el Consejo Regulador de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry me envió tras ser seleccionada como uno de los 20 finalistas del #sherryweekblog. En el siguiente vídeo te cuento lo que encontré en Vista, Nariz y Boca, todas las sensaciones que me produjo al probarlo, todos los sentimientos que me llevaron a diseñar un menú entero de cuatro platos (entrantes calientes, plato fuerte y postre) en los que se revelará por completo mi pasión por los vinos de Jerez y mi enamoramiento continuo con la cocina mexicana: mi #sherryMX

 

Esos aromas amaderados, con sensación de terciopelo, con bocado profundo y elegante que encontré en el vino me llevaron de inmediato a las alubias, mejor conocidos en México como frijoles, que son parte de la dieta habitual de los mexicanos junto al maíz, chiles y calabaza y que desde hace siglos son la base de su alimentación. Seleccioné frijoles pintos o marrones producidos en Rota, Andalucía, que se asemejan mucho a los denominados “bayos” que son utilizados por madres y abuelas en México para preparar sopas, caldos, y guarniciones. Aquí te muestro la manera en que los cocino y mi toque especial para incrementar las sensaciones en vista, nariz y boca del ingrediente principal con los que construiré mi receta seleccionada:

 

Como habrás visto, los frijoles quedan impregnados del sabor del hueso de jamón ibérico, su textura es firme pero cremosa, y a partir de ahí puedo comenzar la receta que seleccioné para la #sherryweekblog frijoles refritos al oloroso. Si quieres saber cómo aproveché el caldo que separé y filtré cuidadosamente no te pierdas esta receta de Caldo de Frijol al Oloroso VORS que es una delicia para los tiempos de frío, para arropar el alma en momentos otoñales.

Mi inclinación por seleccionar los Frijoles Refritos como mi favorito para participar en la #sherryweekblog es porque es una de las guarniciones más importantes de la cocina mexicana, una especie de puré muy cremoso que podría recordar a un paté por su apariencia y textura, pero que inmediatamente se despega de este típico plato de origen europeo hasta conseguir personalidad propia por la cantidad añadida de manteca de cerdo caliente, queso rallado y un toque del Oloroso VORS al final de la preparación.

IMG_0948Primero, los frijoles previamente cocidos tal como te mostré en el primer vídeo se entibian o enfrían para marinarlos por al menos 1 hora con un toque del Oloroso VORS para que los aromas a maderas finas, sean absorbidos por la cremosidad de los frijoles que funcionan como una esponja, y con ello toda la belleza del vino se queda impregnado y contenido dentro de cada frijol. NOTA:  el líquido restante de la marinación que no ocupéis para esta receta, os podría servir para reforzar otras preparaciones con alubias, lentejas, u otras leguminosas.

La receta comienza con manteca caliente en una sartén en la que frío cebolla y posteriormente agrego los frijoles para prensarlos. Para terminar, lo hago como toda la vida en México: con una cantidad adecuada de manteca de cerdo caliente para hacerlos aún más untuosos en boca. De ahí el término “refritos” que viene de una segunda fritura final, y que es el toque que los diferencia de otras guarniciones mexicanas.

En definitiva, los frijoles refritos son una delicadeza única en el mundo, con sabores y texturas únicas, resumen perfecto de historia, tradición y técnica mexicana que incorpora sencillamente a los Vinos de Jerez; una muestra más de que #sherryMX tiene mucho presente, pasado y futuro. Os dejo en el siguiente vídeo la preparación completa que perfectamente pueden ser servidos como un plato individual o como una excelente guarnición para carnes, aves e incluso como parte del servicio de los moles mexicanos.

 

IMG_0954El resultado final es una especie de pasta cremosa, muy golosa, que al servirse caliente es fácilmente moldeable como un puré que mantiene el calor por mucho tiempo y alarga la oportunidad para hacer un maridaje exitoso. Por ser machacados (prensados) artesanalmente la textura es heterogénea, rústica, en la que se pueden encontrar tropiezos de los frijoles unos más enteros que otros pero siempre con las notas aromáticas del Oloroso. El toque final de queso manchego semicurado rallado eleva la sensación láctea que también puede presentarse sutilmente en el Oloroso y que refuerzan el bocado graso, cálido y alegre en boca.

El maridaje con Oloroso VORS los hace más sutiles, aún más elegantes y delicados, lo que hace que no se apetezca parar de probarlos hasta terminarse el plato. Te comparto mi apreciación sobre el funcionamiento de este maridaje #sherryweekblog

IMG_0958VISTA: el color de los frijoles y el vino está en sintonía como de maderas finas, de caoba. Los detalles verdes en el plato (tréboles y brotes finos) recuerdan los brillos esmeraldas que encontré en mi Sala de Catas de este VORS. El plato y el vino están en total equilibrio, ninguno por encima del otro, idealmente acompañados y potenciados.

NARIZ: la marinación de los frijoles cocidos con un toque de Oloroso redondean y hacen pulida la nariz de este maridaje. Se entreveran los aromas terrosos de los frijoles cocinados con jamón ibérico, y las notas a maderas finas del vino. La sensación sigue siendo de calidez, de abrazo al alma a través del olfato que lo hacen totalmente apetecible para dar un bocado.

BOCA: la fuerza gustativa de los frijoles -proveniente de su cocción y marinación- los hacen sólidos en el paladar, con una sensación grasa propia de las alubias pero también de la manteca bien emulsionada por el calor y el movimiento de prensado. Al beberse con el Oloroso VORS el bocado completo se refresca, el alcohol del vino hace que el paladar se limpie automáticamente, abriendo la puerta para continuar comiendo. El retrogusto del bocado es amplio, redondo, de mucha personalidad. Los frijoles y un VORS jamás habían tenido tan genial encuentro, lo que comprueba la consistencia del proyecto #sherryMX.

 

RECETA (4 personas)

Para los frijoles cocidos:

  • 2 tazas de frijoles (alubias) remojadas en 4 tazas de agua fresca durante mínimo 10 horas. Lo puedes hacer también una noche anterior, recuerda que se debe desechar el agua de remojo.
  • 4 tazas de agua fresca purificada
  • 1 cucharadita de sal de mar

Para los frijoles refritos:

  • 2 tazas de frijoles cocidos tibios o fríos
  • 1 taza de Oloroso VORS de Bodegas Juan Piñero
  • 1/2 taza de manteca de cerdo
  • 1/2 cebolla blanca picada en trozos medianos
  • 1/4 de taza de manteca de cerdo muy caliente (para refreír)
  • Sal c/s
  • 1/2 taza de queso Manchego curado rallado
  • Brotes frescos comestibles, flores comestibles o tréboles orgánicos para decoración

Si te gusta mi propuesta de maridaje compártela en tus redes, y si quieres que hable de tu vino, restaurante o producto gastronómico escríbeme a ruthamaya171@gmail.com

 

One response to “Maridaje #sherryweekblog Frijoles Refritos y Oloroso VORS de Bodegas Juan Piñero #sherrymx #sherryweek #sherryweekmx

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