En México se dice que “no hay fiesta sin mole, y no hay mole sin fiesta”, una frase que sin dudas refleja el altísimo valor cultural de este plato, uno de mis favoritos no solo de preparar sino de servir, compartir y reflexionar. En México un mole es la vívida expresión de un plato que hace confluir historia, sociedad, rasgos regionales específicos, culinaria y simbolismo, y cuya preparación se convierte no solo en motivo entero de la celebración sino en forma de honrar a este plato icónico; sin dudas un reto que como profesional decidí afrontar desde que me encontré con él hace un año.

A lo largo de estos meses me he topado con una gran verdad: EN EL MOLE NO HAY VERDAD ABSOLUTA, no hay recetas verdaderas, únicas, buenas o malas, sino que es uno de esos platos que depende más de la evolución de estos 500 años de ida y vuelta después del encuentro de los dos continentes, que de una o varias recetas que muchos dicen tener o enarbolar como propiedad a veces confusa y manipuladora. Por lo tanto, los ingredientes usados no están especificados o definidos ni en cantidades ni en tipo, y muchas veces se sustituyen, cambian, modifican o nulifican de una región mexicana a otra, lo que le otorga un carácter místico/simbólico en el que radica su complejidad cultural y como consecuencia lo distancia de aquellos que quieran reproducirlo sin preparación previa.

Pero como afirman los académicos franceses, hay una excepción que confirma la regla en el caso de los ingredientes: los chiles secos mexicanos (variedades como el Guajillo, Pasilla, Ancho, Mulato, entre otras decenas de variedades más) pueden considerarse la base fundamental de cualquier mole. Estos chiles secos tratados con técnicas específicas se mezclan posteriormente con un número ilimitado de ingredientes provenientes de diversos grupos como las verduras (tomate, tomatillo, cebolla, ajo), frutas desecadas y/o pasificadas,  frutos secos (almendras, pipas de calabaza o girasol, avellanas), frutas, productos terminados (pan, tortilla de maíz o trigo, galletas, chocolate), hierbas aromáticas frescas y/o secas, y especias.

Como es de esperarse en una cocina tan compleja como la mexicana, la mezcla de todos esos productos está hecha prácticamente al gusto de la cocinera o cocinero, en la que balancea con conocimiento de causa -gracias al perfil gustativo que le fue heredado por otras generaciones o que aprendió tras años de experiencia- los chiles secos, chiles frescos, y el resto de lo que pueden llegar a ser hasta 75 ingredientes en el caso de los moles más complejos que he probado y presenciado.

El encuentro gustativo con el mole debe afrontarse con calma, con absoluta comprensión de su complejidad culinaria y cultural, con paciencia para comprender la profundidad de sus matices, y con plena seguridad de que aún con la solidez del estudio dedicado de sus técnicas y formas de preparación siempre habrá más conocimiento por adquirir. El mole es un camino gastronómico, no un objetivo cumplido.

El camino #sherryMX del mole ha sido un reto increíble porque en cada edición de Menú, en cada Sala de Catas, en cada nuevo enfrentamiento con él encuentro nuevas posibilidades. La simbiosis con los Olorosos, los Amontillados e incluso con los Palos Cortados han sido virtuosas porque se complementan perfectamente, se balancean, juegan en boca y se hacen de un bocado redondo en donde el vino de Jerez se convierte en un ingrediente más de su preparación.

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Foto de Diana Plascencia durante el Seminario de Actualización en Cocina Mexicana del que fui parte en la Universidad del Caribe (Cancún, Quintana roo, México) impartido por el chef Lalo Plascencia en la que pasamos más de 15 horas capacitándonos en las técnicas que generan sabores reconociblemente mexicanos.

Con información del chef Lalo Plascencia, cocinero e investigador gastronómico mexicano.

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