JEREZ de la Frontera, España. La parte que resulta especialmente valiosa en una corona siempre es la joya, y aunque no necesariamente es así para los vinos de Jerez, por su individualidad y capacidad de complementarse, al Pedro Ximénez siempre lo he considerado la joya en mi corona. Se trata de un vino que podría compararse con “el fin de fiestas por bulerías”, esta forma de terminar las fiestas flamencas que aquí en Jerez siempre esperamos, y a la que solo los más apasionados y entendidos –como con el buen vino- acceden para conocer sus secretos.

En México se dice que no hay fiesta sin mole, ni mole sin fiesta, y en tierras gaditanas ocurre lo mismo: no hay una comida que no pueda empezarse con un buen Fino y acabarse con Pedro Ximénez pasando por la gran variedad de expresiones enológicas que hace de cada plato una fiesta.

El Pedro Ximénez se elabora a partir de una uva homónima de condiciones únicas considerada una de las tres variedades del marco de Jerez –hoy Denominación de Origen- que antes de convertirse en vino se deja amar por nuestros vientos, por nuestra tierra albariza donde crece al cuidado de los artesanos viticultores, y que se madura con el caluroso cariño del sol de Cádiz que hace que su dulzura se concentre en una botella para erigirse como joya enológica de mi tierra.

Es considerado el más dulce de los vinos, y como consecuencia en un postre en sí mismo; pero no considero adecuado el lugar común para una joya como esta, y como siempre he creído que los polos opuestos se atraen: me gusta servirlo con intensos quesos azules que por su fuerza aromática, solidez gustativa y potencia en retrogusto se vuelven en incansable matrimonio. También acepto que muchos cánones funcionan, y usar Pedro Ximénez como potenciadores de cualquier postre de chocolate por su dulzura natural lo hacen indispensable para terminar una fiesta gastronómica como solo en Jerez sabemos hacerlo.

Tal es su ductilidad gastronómica que existen cocineros que lo emplean para la elaboración de exquisitos platos, haciéndolo indispensable en cualquier menú que represente dignamente el sazón gaditano: los solomillos en salsa PX –nomenclatura abreviada del singular vino- ya casi es tan típico como la ensaladilla o el gazpacho.

Pero cuando más disfruto de su versatilidad es cuando se presentar como plato único, como la joya de cualquier corona, al terminar la comida para otorgar el fin que cualquier postre aporta, ese “fin de fiesta” que proporciona terciopelo en boca, como presagio del lugar donde mejor lucen las joyas: entre terciopelo rojo de una finísima corona.

 

Recomendación del mes

El Pedro Ximénez Bertola es el elegido de este mes, de la Bodega Diez Méritos, fundada en 1876, es un bocado atípico de PX por su dulzura controlada, aterciopelada al máximo, fácil de beber no solo al final de la comida sino con alimentos salados, ideal para potentes platos cárnicos de caza, patos o ingredientes a la parrilla. La bodega es una parada obligada para disfrutar también de laureados brandys en medio de la majestuosidad arquitectónica de muros y techos grandiosos que abarcan con mimo y cuidado la crianza de los vinos de Jerez.

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En el menú #sherrymx presentado el 3 de agosto en el restaurante Cuchara de Palo se aprovechó la elegancia, sutileza y gustos delicados de esta etiqueta de Bodegas Díez-Mérito para combinarlas con frutos secos con polvo de chiles.

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